Оливье

6 Фев 2017 | Автор: | Комментариев нет »

Рябчик — 1/2 штуки
Картофель — 2 штуки
Огурцы свежие — 1 штука
Латук — 3 штуки
Провансаль — 1,5 столовые ложки
Раковые шейки — 3 штуки
Ланспик — 1/4 стакана
Каперсы — 1 чайная ложка
Оливки — 4 штуки
Соус кабуль — по вкусу
Нарезать брусочками филе жареннаго рябчика и смешать с брусочками отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов.
Добавить каперсов и оливок и залить соусом провансаль, с добавлением соуса кабуль*. Остудив, переложить в хрустальную вазу, украсить раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком**. Подавать очень холодным.
Оригинальный рецепт салата Оливье.

Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку или курицу.

*Соус готовится из пассерованной на сливочном масле муки, бульона (или воды), теpтого хpена, сливок и соли. Ингредиенты: мука 20 г; масло сливочное 10 г; бульон 50 г; хрен 20 г; сливки 20 г; соль.
Используется для придания блюдам или соусам остроты и пикантности.

**Ланспик — прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. Варится из телячьей головы (избавленной от языка и мозгов) с овощами (морковь, лук, петрушка, сельдерей), пряностями (перец, лавровый лист), солью и уксусом. Для застывания бульона применяют желатин, а для прозрачности применяют различные оттяжки (черная икра, взбитый белок).















Смотрите также:
Метки записи:

Другие статьи рубрики "Гарниры":

Здесь вы можете написать комментарий к записи "Оливье"

Войти, чтобы написать отзыв.